江戸前寿司の起源とは？

江戸前の握り寿司が登場したのは江戸時代の後期、18世紀に入った頃。
それまでは、冷蔵技術もないなか長期保存できる上方（関西）の押し寿司などが食べられていた江戸で、新鮮なネタで寿司を客前にて即席で握るという発想が生まれました。
考案者は、両国「與兵衛鮓」の華屋與兵衛とも、深川「松之鮨」の堺屋松五郎とも言われます。
この握り寿司が初めて文献に登場したのは文政12年（1829年）。『俳風 柳多留』にて、「妖術という身で握るすしの飯」という一文があります。
“妖術”と表現されたように、妖術使いが瞬時に寿司を握るシーンを想像したのでしょう。 こうして、手軽な屋台料理、つまりファーストフードの感覚で気の短い江戸っ子たちに持てはやされ、江戸市中に急速に浸透していきました。

幕末には、現在の原形に？

幕末の頃になると、江戸前寿司はすっかり人気のグルメとして定着。嘉永6年（1853年）に出た江戸の風俗を記した本『守貞慢稿』では、寿司ネタとして、玉子、海苔巻き、車エビ、コハダ、マグロの刺身、穴子などがあがっていて、さらに、刺身やコハダの場合には、シャリとネタの間に山葵が入るなど、今日の握り寿司の原形が出来上がっていたと考えられています。
当時はかなり大きかった（現在の2～3倍とか？）という寿司の形も明治に入るとより小さくなり、洗練されていき、さらに、明治30年代（1897年～）には製氷・冷蔵技術の進化と共に、より新鮮な寿司ネタが一気に増えていきました。

いつから世界の江戸前寿司に？

戦後、衛生面の理由から、主流だった屋台店はなくなり、カウンター形式のお店が台頭。
寿司は高級店の部類に入るようになったそうです。そして、1958年には大阪で回転寿司が開店すると、1980年ごろには回転寿司に加え、持ち帰り寿司も全国的に普及し、その頃から庶民性も取り戻すようになりました。
一方、1970年代に、アメリカ西海岸を中心に寿司が海外でも一大ムーブメントを起こし、その中で生まれた「カリフォルニアロール」が日本に逆輸入されることに。
現代では、寿司ネタの種類もさらに拡大し、ありとあらゆる食材が提供されるようになっています。